sabato 9 dicembre 2017

Lebkuchen e la biscottata dell'Immacolata con Paoletta

Il 7 è uno dei miei numeri fortunati, insieme al 3 e al 13, da sempre.
Da 7 anni a questa parte il 7 dicembre faccio i biscotti con Paoletta. 
Quest'anno però a Sant'Ambrogio mi è toccato lavorare quindi niente biscotti, la tradizione però non poteva essere rotta e quindi quest'anno si fanno i biscotti dell'Immacolata.
Solo per farvi un po' di invidia vi dico che la mia cara amica si è presentata a casa mia alle 8.30 del mattino con 4 brioche ripiene di crema al cioccolato, crema al pistacchio e marmellata di lamponi e poi ha portato anche una gigantesca teglia di parmigiana fatta dalla sua mamma Adele. Quella non ve la descrivo e non ve la faccio vedere per pietà e siatemene riconoscenti... a Natale siamo tutti più buoni. Grazie Adele!

Tra le tre varietà di biscotti che abbiamo infornato c'erano i Lebkuchen. La fama e la tradizione di Norimberga, quale luogo di origine dei Lebkuchen, è dovuta al fatto che la città libera imperiale era collocata all'intersezione tra le antiche vie per il trasporto delle spezie e delle merci. Poiché la città era uno dei centri commerciali più importanti d'Europa, le spezie esotiche come cannella, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata e mandorle erano facilmente reperibili.
Biscotti tipici tedeschi si preparano con ricetta molto simile anche in Südtirol e in Alto Adige.
Io ne ho creata una mia specialissima versione mettendo insieme a modo mio tante delle ricette trovate in rete.
Inutile dire che ci sono piaciuti tantissimo.



Ingredienti
360 g di farina di segale
140 g di farina 00
100 g di mandorle tritate finemente
150 g di miele d'acacia
150 g di miele millefiori
100 g di burro
75 di zucchero
15 g di zenzero candito tritato
buccia di 1 arancia grattugiata
1 cucchiaino di bicarbonato
40 ml di latte
1 cucchiaio di rum
2 uova
misto spezie per Lebkuchen:
2 cucchiaini di cannella
2 cucchiaini di cacao amaro
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di chiodi di garofano
1 cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di pimento
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cardamomo

Unire tutti gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Formare una palla, avvolgerla con pellicola trasparente e mettere in frigorifero per almeno 12 ore.
Stendere la pasta a circa 3 millimetri di spessore e ricavare delle formine con dei taglia biscotti.
Infornare a 180° per 8/10 minuti. 
Far raffreddare su una gratella e procedere con la glassatura.


Per la glassa al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente
1 cucchiaio di zucchero a velo
5 cucchiai di acqua bollente 
1 noce di burro

Mettere il cioccolato sciolto a bagno maria e lo zucchero in una ciotola, aggiungere l'acqua e poi la noce di burro, mescolare fino che non diventa bella liscia.
Applicare sui biscotti con un pennello e decorare, a piacere, con zuccherini colorati.

Per la glassa bianca:
200 g di zucchero a velo
3 cucchiai di acqua 

Mettere lo zucchero in una ciotola e aggiungere un cucchiaio di acqua alla volta fino a quando non diventa della consistenza desiderata.
Applicare sui biscotti con un pennello e decorare, a piacere, con zuccherini colorati.



Oggi il Calendario del cibo italiano celebra la giornata nazionale dei biscotti di Natale presentando le ricette di biscotti più tipiche della nostra penisola.
Se riuscite a non ingrassare solo a guardarli fate un giretto tra i blog delle mie compagne. 
Io è meglio che vada in letargo!




giovedì 7 dicembre 2017

Riso, zafferano e l'oro delle Murge

Il 24 novembre è stato organizzato un blogtour alla scoperta del Parco del Ticino in collaborazione con il Calendario del cibo italiano. L'Azienda Agricola Bramante che coltiva  zafferano e zucca cedrina a Vigevano (PV) è stata visitata da un gruppo di blogger della Community del Calendario e in quell’occasione è stato lanciato un contest.

Il produttore ha fornito a 10 fortunatissime blogger un barattolino da 15 g di oro rosso di loro produzione, pistilli di zafferano con i quali ci è stato chiesto di preparare un risotto nella giornata del Calendario del cibo italiano dedicata proprio al risotto alla milanese

Il tema del contest era quello di elaborare la ricetta classica contaminandola con un prodotto di un'altra regione italiana.
Viste le mie origini non mi è stato difficile pensare alla Puglia e ad un prodotto che amo molto, come la stracciatella di bufala prodotta nell'altopiano delle Murge, che altro non è che l'interno sfilacciato della burrata e dei deliziosi bulbi di lampascioni, simili a piccole cipolle, con una consistenza farinosa e dal sapore amarognolo.

A giudicare le ricette del contest Anna Zerbi dell'Azienda Agricola Bramante, Sara Preceruti chef del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino


Ingredienti per 4 persone
Per il brodo vegetale:
1 patata grande
1 cipollotto fresco
2 champignon
2 foglie di coste
1 carota
3 litri d'acqua
sale q.b
Per il burro acido di Gualtiero Marchesi:
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di burro
Per il risotto:
300 g di riso Carnaroli
1 noce di burro
2 midolli di vitello
pistilli di zafferano dell'azienda agricola Bramante (circa 7 a testa)
Per guarnire:
4 lampascioni
olio per friggere 
farina q.b.
sale
stracciatella

Mettere in infusione lo zafferano in una tazzina di acqua calda per un paio d'ore.

Preparare il burro acido mettendo lo scalogno affettato grossolanamente in un tegame con il vino e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti in modo che il vino si dealcolizzi e lo scalogno diventi quasi trasparente. Fuori dal fuoco aggiungere il burro a pomata e poi filtrare il tutto e tenere da parte.



Pulire i lampascioni, tagliarli a spicchi se troppo grossi, altrimenti incidere la base con un taglio a croce e bollirli per un quarto d'ora in acqua salata. Scolare e ricavarne dei petali.
Una volta infarinati friggerli in olio extravergine di oliva, scolare su carta assorbente e aggiustare di sale. 

Far sciogliere il burro in un tegame con il midollo, aggiungere il riso e far tostare per un minuto, portare a cottura il riso aggiungendo il brodo, un paio di mestoli alla volta. A metà cottura aggiungere lo zafferano. Fuori dal fuoco mantecare con il burro acido e lasciar riposare coperto per un minuto.

Impiattare decorando infine il piatto con una crema di stracciatella frullata, dei petali di lampascioni fritti e qualche pistillo di zafferano.


Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con l’Azienda Agricola Bramante.

L'azienda ha ottenuto il marchio  "Parco Ticino - Produzione Controllata" rientrando a far parte di un gruppo di aziende che cooperano per portare sulle tavole dei consumatori prodotti di qualità, avendo a cuore il rispetto del territorio.





mercoledì 29 novembre 2017

I 100 menù di Veronelli: "L'intelligente"

Un cuoco intelligente ha fatto affiggere sulla porta del suo locale, in riva al lago, la frase ammonitrice: “non vi sono cattivi pesci, vi sono cattivi cuochi” (cit. Veronelli)

Parto da qui per spiegarvi come mai ho scelto questo menù per celebrare la giornata dedicata a Luigi Veronelli per il Calendario del cibo italiano, parto dal mio essere una cattiva cuoca, almeno per ciò che concerne il pesce di lago, protagonista di questo menù che prevede come primo piatto i casonsei alla bergamasca, un secondo a base di filetti di pesce persico in salsa di pomodoro e come contorno delle carote marinate.



La mia migliore amica quest’estate mi ha donato un sacchetto con una dozzina di pesci persici pescati da suo papà nel lago di Garda, a Sirmione. Dato che lei non ama molto il pesce di lago, le ho detto baldanzosa che li avrei cucinati io, neanche fossi una cuoca navigata che trasforma in oro quello che cucina... a volte succede, sia chiaro.
Il verdetto è stato impietoso, diciamo non uno dei pranzi più riusciti.
Avevo utilizzato la metà dei pesci, i restanti 6 sono stati congelati in attesa di una fine più dignitosa.
Non potevo non cogliere al volo l'opportunità che mi è stata offerta dalla redazione del Calendario del cibo italiano e ho affidato all'esperienza di Luigi Veronelli e al suo menù #35 tratto dal suo libro "I menù di Luigi Veronelli" il destino di quei poveri pesciolini.
Poi, essendo moglie di un bergamasco doc, non potevo esimermi dalla preparazione dei casoncelli e quindi la scelta è stata quasi obbligata. 


Casonsei alla bergamasca



Ingredienti per 6 persone
Per la pasta:
500 g di farina 00
5 uova
1 pizzico di sale
1 cucchiaio d’olio extravergine
Per il ripieno:
250 g di carne bovina
2 uova
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
2 cucchiai di mollica di pane grattugiata
1 cucchiaio di formaggio grattugiato
30 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Per condire:
7/8 foglie di salvia

Mettere 5 uova in una ciotola e sbatterle con una presa di sale e un cucchiaio d’olio.
Mettere la farina a fontana su una spianatoia e versarvi al centro le uova. Lavorare con le dita per portare gradualmente la farina al centro, poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola trasparente e far riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Mettere il burro in un tegame e rosolarvi il trito d’aglio e prezzemolo fino a che non imbiondisce, aggiungere la carne e cuocere 10 minuti a fuoco vivo, togliere dal fuoco e far raffreddare. Aggiungere il pangrattato, il formaggio, la noce moscata, sale e pepe, infine aggiungere le uova ed amalgamare il tutto.
Tirare la sfoglia abbastanza sottile e copparla con un anello di circa 8 cm di diametro, porre al centro un cucchiaino di impasto e chiudere a mezzaluna facendo combaciare i bordi premendo bene. Disporre su un vassoio con il ripieno verso il basso e lasciare asciugare.
Mettere il burro e la salvia in un tegame e far cuocere fino a quando non diventa di color nocciola. 
Cuocere i casoncelli in abbondante acqua salata, scolare e condirli con il burro e la salvia e un’abbondante spolverata di formaggio grattugiato.


Filetti di pesce persico alla vigliacca



Ingredienti per 6 persone
6 pesci persici da 250 g ciascuno
farina 00 q.b.
1 scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
5 cucchiai di salsa di pomodoro
200 g di burro
8 fegatini di pollo
1 limone
basilico tritato q.b.
sale q.b. 

Eviscerare e sfilettare i filetti di pesce persico, eliminando anche la pelle.
Condire i filetti con il sale e passarli nella farina.
Sciogliere 60 g di burro in una teglia capiente e soffriggervi lo scalogno finché non imbiondisce, allineare i filetti di pesce persico e far dorare per un minuto per lato circa.
Bagnare con il vino bianco e far evaporare poi coprire e portare a termine la cottura.
Scolare i filetti e tenerli in caldo.
Versare il fondo di cottura in una casseruola, aggiungere la salsa di pomodoro e aggiustare di sale, non appena inizia a bollire portare la casseruola in un angolo del fornello e incorporare 100 g di burro in piccoli pezzi.
Completare la salsa con i fegatini di pollo con i 40 g di burro rimasto, sgocciolati e passati al setaccio con il succo di limone e il basilico.
Versare la salsa ben calda sui filetti di pesce persico e servire subito.


Carote marinate


Ingredienti per 6 persone
600 g di carote novelle
250 ml di vino bianco secco
250 g di aceto di vino bianco,
8 cucchiai d'olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di mostarda
1 mazzetto di prezzemolo
2 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di zucchero
1 ciuffo di basilico tritato grossolanamente
12 g di sale  
pepe nero q.b.

Pelare le carote e tagliarle a spicchi, metterle poi in una casseruola con un litro d'acqua, l'aceto, il vino, l'olio, il prezzemolo, l'aglio schiacciato, lo zucchero, il sale e una presa di pepe. Portare ad ebollizione e continuare la cottura a fuoco medio per 20-25 minuti, le carote devono rimanere croccanti. Spegnere il fuoco e far raffreddare.
Scolare bene le carote e metterle in una ciotola. Filtrare il succo della marinata, condire con la mostarda e il basilico tritato poi versare sulle carote.

Veronelli da grande enologo quale era, consiglia di accompagnare il menù, al quale aggiunge anche i formaggi freschi e la frutta di stagione, con del vino bianco ma sicuro e "in polpa"; ad esempio un Sauvignon del Collio o meglio se di Capriva di 1-2 anni, servito ad 8°.
 
 
All'unanimità è stata decretata la bontà del menù ed è stata prenotata una visita per la rilevazione del colesterolo nel sangue di tutti i componenti della famiglia.

martedì 28 novembre 2017

Angelica delle sorelle Simili con lievito liquido

Ho risvegliato il mio povero Alfie dopo 6 mesi di letargo, l'ultima pizza preparata con il mio lievito liquido risale al compleanno di mia figlia Irene, era il 29 aprile!
Un paio di settimane fa l'ho trovato nel suo barattolo in fondo al ripiano del frigorifero e mi sono detta "Kikina sei scandalosa!". 
Da quel giorno ho un'ossessione compulsiva e preparo lievitati ad ogni ora del giorno e della notte, complice Manuela del blog Profumi e Colori, mio riferimento per tutto ciò che contiene anche solo un grammo di lievito, che ha lanciato l'amo "perché non prepari l'angelica per la giornata del Calendario del cibo italiano? va bene anche salata se vuoi" e io come una pesciolina che si rispetti ho abboccato senza riserve, preparando sia la versione dolce che quella salata, che oggi trovate direttamente sul sito del calendario.


Ingredienti
Per la pasta brioche:
Lievitino:
135 g di farina di forza o manitoba
80 g di lievito di lievito liquido attivo
75 g di acqua
Impasto:
350 g farina di forza o manitoba
75 g zucchero
90 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro
per la glassa velante:
4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume d’uovo
per la glassa coprente:
150 g di zucchero a velo
1 chiara d’uovo
e inoltre:
2 manciate di uvetta  
1 manciata di scorza d’arancia candita
50 g di burro fuso
1 cucchiaio di cannella


Per il lievitino:
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l’impasto:
Mettere la farina nella planetaria, unire il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero e il sale e impastare il tutto. Unire il burro a piccoli pezzi e continuare ad impastare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e lavorare finché i due impasti saranno bene amalgamati.
Mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo.
Spennellare abbondantemente con il burro fuso mescolato alla cannella, cospargere di uvetta, precedentemente ammollata e asciugata, e di scorza di arancia candita tritata.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno.
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Spennellare con burro fuso e far lievitare coperta a campana (deve quasi raddoppiare). 
Cuocere in forno a 200° per 20/25 minuti.
Nel frattempo diluire i 4 cucchiai di zucchero a velo con l’albume d’uovo fino ad avere una glassa semi densa.
Una volta sfornata, spennellarla con la glassa e lasciarla asciugare. Volendo si può mettere ad asciugare in forno per 30 secondi.

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