venerdì 19 gennaio 2018

Il Fritto Toscano della Francy

Era fine maggio quando Francesca ha pubblicato questo Fritto Toscano sul suo blog 121 gradi. Di lì a pochi giorni ci saremmo incontrate e avremmo passato un paio di giorni insieme a Pistoia e commentai il suo post così: "Te lo dico con il cuore: ci vediamo tra pochi giorni e 2 sono le cose che assolutamente voglio cucinare insieme a te, la pappa al pomodoro e questo fritto toscano. Compreso di tutto, il bicchiere di vino, le bimbe che si rincorrono brandendo la loro coscia succosa e fragrante allo stesso tempo. Dimmi di si e sarò una donna felice."
Abbiamo cucinato insieme una fantastica pappa al pomodoro, mi sono portata a Milano anche quello che ne restava per farla assaggiare a mio marito perché era assolutamente strepitosa, ma il fritto non siamo riuscite a prepararlo.
Il fritto è uno dei miei demoni in cucina, non sono mai riuscita a prepararne uno da manuale e per paura di fallire mi sono sempre tirata indietro.
Non stavolta, questo fritto era rimasto in sospeso e lo volevo fare a tutti i costi.
Francesca si definisce una friggitrice senza remore e senza sensi di colpa che frigge la qualunque ascoltando i musica rock (come la zia Giuly) e io sapevo che se volevo fare un buon fritto dovevo mandare tutti fuori di casa e...
Ho spalancato le finestre, ho messo su un cd dei Pearl Jam e ho iniziato a scaldare l'olio.
Ho ballato felice, in mutande, con il cappuccio della maglietta a coprirmi i capelli e ho fatto un fritto strepitoso degno di una friggitrice seriale. 
Abbiamo mangiato di gusto e lasciato solo le ossa. 


Ingredienti per 4 persone
800 g di pollo in pezzi
800 g di coniglio in pezzi
cimette di cavolfiore
cimette di broccoletti
3 carote 
1 melanzana
10 grosse foglie di salvia
3 uova intere
250 ml di acqua 
200 g di farina
1,5/2 l di olio extravergine d'oliva
farina q.b.
pangrattato q.b.

sale


Tagliare le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciare intere le foglie di salvia. Porle in frigo a raffreddare.
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e di pollo.
Preparare una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinché non si formino grumi. Salare leggermente e mettere in frigo a riposare per mezzora circa.
Impanare la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portare alla temperatura di 160° circa l'olio extravergine d'oliva. Per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffarvici 5/6 pezzi di carne per volta. Far friggere a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzare il fuoco e continuare la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190°. Quando risulteranno ben dorati scolare e disporre su carta assorbente ad asciugare. Continuare così fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo tenere in forno ad una temperatura di 60° con lo sportello leggermente aperto. 
Ripulire l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, farlo scendere ad una temperatura di 170° e procedere con la frittura della verdure. Tuffare le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggerle nell'olio ormai bollente finché non  risulteranno croccanti. Avere l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordare che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poiché la pastella non contiene uovo.

Servire insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.

giovedì 18 gennaio 2018

Angelica salata con salsiccia e friarielli con lievito liquido

Come si dice? Meglio tardi che mai?
A dicembre, per la giornata dell’angelica del Calendario del cibo italiano, avevo preparato la versione classica dolce delle sorelle Simili e una fantastica versione salata che era stata poi pubblicata sul sito del calendario.
Oggi sul Calendario del cibo italiano si parla di salsiccia e penso che sia un’ottima occasione per pubblicare la ricetta anche sul blog.
Salsiccia e friarielli sono un abbinamento super collaudato in casa mia, per condire la pasta, per farcire la pizza, da addentare su un crostone di pane tostato nel forno, insomma appena si riesce.

Non dite a nessuno però che la salsiccia che preferisco è quella di cavallo, mangiata rigorosamente cruda!  


Per la pasta brioche:
Lievitino:
135 g di farina di forza o manitoba
80 g di lievito di lievito liquido attivo
75 g di acqua
Impasto:
400 g farina di forza o manitoba
90 g latte tiepido
3 tuorli d’uovo
1 cucchiaino di sale
120 g burro
Per farcire:
250 g di salsiccia di maiale
250 g di friarielli
50 g di provolone dolce
1 spicchio d’aglio
olio extravergine
sale q.b.
1 punta di cucchiaino di peperoncino Jalapeño Peperita
per la fonduta:
50 g di provolone dolce
20 ml di latte
1 noce di burro
Sale e noce moscata q.b.

Per il lievitino:
Amalgamare velocemente tutti gli ingredienti e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Per l’impasto:
Mettere la farina nella planetaria, unire il latte tiepido, i tuorli e il sale e impastare il tutto. Unire il burro a piccoli pezzi e continuare ad impastare fino a quando la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola.
Rovesciare sul tavolo, unire il lievitino e lavorare finché i due impasti saranno bene amalgamati.
Mettere in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.
Mettere i friarielli (o cime di rapa) mondati in una padella senza l’aggiunta di condimenti e far stufare a fuoco dolce per 6/7 minuti. Scolarli per eliminare i liquidi in eccesso.
Mettere un giro d’olio nella padella e soffriggervi l’aglio tritato finemente e 2 filetti di acciuga sott’olio, quando l’aglio sarà dorato aggiungere i friarielli tagliati grossolamenente e far rosolare a fuoco vivo per 5 minuti.
In un’altra padella far rosolare la salsiccia privata del budello e ridotta in briciole.
Una volta cotta unirla ai friarielli e lasciar raffreddare completamente.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo.
Spennellare con un po’ d’olio, cospargere con provolone grattugiato e completare con la salsiccia e i friarielli.
Arrotolare il lato più lungo. Tagliare questo rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e sottile, infarinandolo ogni tanto. Separare delicatamente i due pezzi, girarli tenendo il lato tagliato verso di voi e formare una treccia, facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all’esterno.
Mettere su una teglia da forno e chiudere a ciambella.
Spennellare con latte e far lievitare coperta a campana (deve quasi raddoppiare). 
Cuocere in forno a 200° per 20/25 minuti.
Nel frattempo preparare la fonduta. Mettere un piccolo pentolino a bagnomaria, scaldare il latte ed aggiungervi il provolone grattugiato mescolando il tutto con una frusta. Aggiungere una noce di burro continuando a mescolare e infine aggiustare di sale e spolverare con una grattata abbondante di noce moscata
Una volta sfornata, spennellarla con la fonduta e lasciarla asciugare.


lunedì 15 gennaio 2018

Cinghiale alla cacciatora

Esattamente un anno fa ero su un treno Italo che mi stava riportando a casa dopo una 3 giorni a Napoli. Seduta di fronte a me c’era una panzona con gli occhi grandi contornati di nero. Poco più di sei mesi fa ho incontrato di nuovo la mia compagna di viaggio, gli occhi non erano contornati di nero e brillavano di una luce speciale e non c’era più nemmeno la panza, in compenso si era da pochissimo unita al gruppo una deliziosa ranocchietta dai capelli neri, Marta.
Questo in breve il mio anno con Sara, protagonista di questo mese del gioco di Flavia The Recipe-tionist.
Sul mio blog trovate sue ricette, piccole ispirazioni rubate qua e , piccole caccavelle comprate per colpa sua, si insomma non è difficile capire che mi piace e tanto e perché non tento nemmeno di nasconderlo troppo.

Ho approfittato di questo gioco e del suo essere una gran cuoca ed influencer per preparare una cosa per me del tutto nuova, il cinghiale. Ne ho ricevuto in dono un bel pezzetto da mio cognato (mi ha regalato anche 2 starne, ne sai qualcosa?) e all’Epifania vedo su fb un ricordo di Sara proprio con la ricetta che mi serviva ed eccomi qui.
Il suo blog dovete per forza andarlo a vedere è un pozzo delle meraviglie e dei desideri, con foto meravigliose e ricette che vi porteranno alla scoperta di tutti i paesi del mondo ma con una finestra che rimane sempre aperta sulla sua Toscana.


Ingredienti per 4 persone
Per la marinatura:
1 kg di polpa di cinghiale, pulita
500 ml di vino rosso di buona qualità
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
4 foglie di alloro
1 rametto di salvia
1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
10 bacche di ginepro
Per la cottura:
1 cipolla rossa
1 carota
1 costa di sedano
4 spicchi d’aglio
250 ml di vino rosso di ottima qualità
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
400 g di passata di pomodoro
2 rametti di salvia
2 rametti di rosmarino
5 foglie di alloro
1/2 cucchiaio di pepe in grani
10 bacche di ginepro
100 g di olive nere, amare, con il nocciolo
olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Pulire la polpa del cinghiale e tagliarla a piccoli tocchetti, metterla in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unire la cipolla, la carota ed il sedano a pezzi, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata e trasferirla in un tegame capiente e cuocere a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, eliminando via via i succhi che si verranno rilasciati dalla carne. Ripetere questo passaggio più volte.
Quando il cinghiale non rilascerà più acqua trasferirlo in uno scolapasta.
Ripulire il tegame e versarvi mezzo bicchiere di olio. Far appassire la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. Quando la cipolla sarà trasparente unire anche la carota e il sedano tritati. Quando il trito sarà colorito unire la polpa di cinghiale, lasciar insaporire qualche minuto, quindi alzare il fuoco, versare il vino e lasciate evaporare.
Unire quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro ed eliminare l’aglio.
Versare un bicchiere d’acqua calda, quindi coprire lasciando il coperchio leggermente alzato e cuocere a fuoco dolce per 2 ore, fino a che la carne non sarà tenerissima, se necessario aggiungere altra acqua calda.
Dopo circa un’ora di cottura unire le olive nere. Salare a cottura ultimata.

Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di gennaio febbraio organizzato da Flavia del blog Cuocicucidici


domenica 7 gennaio 2018

Canederli alle cozze

E pensare che fino a pochi anni fa non li avevo mai assaggiati e poi, appena l'ho fatto, è stato amore. In occasione di una sfida MTChallenge avevo preparato questi canederli alle cozze, un'impepata di canederli morbidi e gustosissimi. 
Voglio riproporvi questa ricetta molto buona in occasione della giornata dei canederli del Calendario del cibo italiano perché i canederli di mare sono insoliti rispetto a quelli che generalmente mangiamo ma sono sicuramente da provare e non deludono.


Ingredienti per 4 persone:
Per i canederli:
250 g di pane raffermo
150 g di pepato siciliano fresco
100 g di cozze sgusciate
2 uova
100 g di latte 
1 cucchiaio di farina
prezzemolo
acqua di cottura delle cozze
Per il brodo di pesce:
teste e lische di 2 orate
3 litri d'acqua
1 cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
4 grani di pepe nero
3 gambi di prezzemolo
80 g di brandy
Per l'impepata di cozze:
2 kg di cozze
500 g di salsa di pomodoro
3 cucchiai di olio evo
3 spicchi d'aglio
prezzemolo
pepe nero

Mondare e tagliare le verdure grossolanamente e farle soffriggere in un giro d'olio in una pentola capiente a fondo alto, aggiungere le teste e le lische delle orate e i grani di pepe e sfumare con il brandy. Quando sarà completamente evaporato aggiungere l'acqua. Portare a bollore e cuocere per 1 ora. Salare leggermente, filtrare il tutto con un colino a maglie strette e tenere da parte.
Prendere un terrina capiente e versarvi il pane raffermo tagliato a cubetti.
In una ciotola unire le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattere leggermente, versare sul pane, mescolare bene e lasciar riposare, mescolando di tanto in tanto per i 20 minuti successivi.
Prendere la ciotola col pane ammorbidito e saggiarne la consistenza con le mani; dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
In una padella fare aprire le cozze ben pulite a fuoco alto, eliminare i gusci e tritare al coltello. Filtrare l'acqua di cottura e far raffreddare.
A questo punto aggiungere al composto di pane il pepato siciliano tagliato a dadini piccolissimi, le cozze tritate, una generosa manciata di prezzemolo tritato fresco e un po' di acqua di cottura delle cozze. Mescolare velocemente quindi unire la farina.
Impastare a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Scaldare il brodo.
Inumidirsi leggermente le mani e formare una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.
Fare subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti. Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. Certo, magari perde un pezzettino di pane, ma non deve perdere la sua forma, altrimenti avete esagerato con i liquidi e la struttura non regge. Se ciò dovesse capitare unite un cucchiaio di pane grattugiato e rifate il test.
Io preferisco non aggiungere farina, o proprio poca, ed asciugare con il pan grattato.
Se supera il test di cottura, prelevarlo dal brodo, assaggiarne la consistenza finale, eventualmente aggiustare gli aromi e procedere con la preparazione delle altre palline.
Preparare l'impepata di cozze. Pulire le cozze molto bene raschiando la superficie con una paglietta di metallo ed eliminando il bisso.
Soffriggere l'aglio in un ampio tegame con 3 cucchiai di olio evo, aggiungere la salsa di pomodoro e far cuocere per una ventina di minuti. Aggiungere le cozze fatte aprire precedentemente in un'altra padella con il coperchio a fuoco vivace, eliminando quelle eventualmente rimaste chiuse. Aggiungere l'acqua delle cozze filtrata e spolverare con prezzemolo fresco tritato e abbondante pepe nero appena macinato. 
Finire la cottura per altri 10 minuti.
Cuocere i canederli nel brodo di pesce in due tornate, evitando di ammassarli nella pentola e lasciandoli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servire dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, 5 a testa, con il sughetto dell'impepata di cozze ed alcune cozze per guarnire, il resto delle cozze mangiarle come secondo, facendo la scarpetta col sugo rimasto.


giovedì 4 gennaio 2018

La befana vien di notte: la calza

Era quasi ora di andare a dormire ma il pensiero di quella calza appesa e vuota mi teneva sveglia dall'eccitazione.
La vecchina con quel naso lungo e la scopa che tutti chiamavano Befana sarebbe arrivata di notte, nessun bambino l'aveva mai vista perché se non si era nel proprio lettino con gli occhi chiusi e immersi nei sonni più belli e lontani lei non arrivava.
La mamma diceva sempre che se facevo la brava la vecchina avrebbe messo nella mia calza tanti dolcetti, caramelle e mandarini, se invece facevo la birichina, cosa che succedeva quasi sempre, mi avrebbe portato solo del carbone nero.
Ho chiuso gli occhi e ho pregato che la calza al mio risveglio fosse piena di dolcetti deliziosi da condividere con la mia sorellina.
La mamma è arrivata quasi subito a rimboccarmi le coperte e a darmi un bacio sulla fronte, dovevo solo dormire ma niente, non riuscivo a chiudere occhio.
Immaginavo la vecchina sulla scopa volare nel cielo pieno di stelle e che dalle setole della sua scopa cadessero cioccolatini, caramelle gommose, lecca lecca, bastoncini di zucchero e che anche i bambini che non erano stati del tutto buoni se ne trovassero qualcuna tra le dita dei piedi indossando le ciabattine rimaste ai piedi del loro letto.
Quando ho aperto gli occhi ho visto spiragli di luce infiltrarsi tra le imposte, senza nemmeno accorgermene avevo dormito tutta la notte e il sole era già alto. Mi sono infilata di corsa le ciabatte e sono corsa davanti al camino, la mia sorellina era già lì con gli occhi pieni di stupore e la bocca piena intenta a scartare un altro cioccolatino.
Anche la mia calza era piena di dolci colorati e meravigliosi, c'era tutto quello che avevo desiderato.
Sapevo di essere stata birichina e forse meritavo una calza piena di carbone ma a quanto pare anche la Befana ha un vecchio cuore gentile o anche lei è birichina come me.



Solo la truppa dell'MTC con il nuovo MAG about food poteva convertire la purezza di questo blog: oggi non parliamo di cucina ma di cucito. 
Nei blog di Manuela, Gaia ed Eliana troverete delle bellissime idee per creare qualcosa di veramente particolare per e con i vostri bambini.


Occorrente:
-pezzo di juta abbastanza grande da contenere il cartamodello (stampato in A3) della calza 2 volte + 1 cm per tutto il perimetro
-rettangolo di stoffa fantasia per il bordo superiore della calza, il calcagno e la punta (per questa calza
-filo da imbastitura (io bianco per far vedere bene i punti cuciti, ma può essere della tonalità della stoffa fantasia che utilizzerete)
-nastro colorato per il gancio


1. Piegare il pezzo di juta in due e posizionare il cartamodello della calza con il lato lungo esattamente sul bordo piegato. Fermare il modello di carta sulla stoffa con degli spilli e ritagliare lungo tutto il perimetro considerando un centimetro in più lungo tutta la calza e almeno 6 cm nella parte superiore.



2. Posizionare il rettangolo di stoffa fantasia a cavallo del pezzo di juta ripiegando 1 cm di orlo da entrambi i lati, fermare con gli spilli.



3. Cucire la stoffa fantasia alla juta lungo tutto il bordo.



4. Cucire il nastro colorato sulla stoffa fantasia esattamente al centro (piegare i lati della calza e cucire sulla piega centrale)



5. Mantenendo il nastro sul lato esterno, piegare la stoffa in due in modo che combaci perfettamente e puntare gli spilli lungo tutto il perimetro.
6. Cucire lungo tutto il bordo lasciando aperto solo il lato superiore



7. Rigirare la calza e gonfiare un po’ il petto per l’orgoglio di averla cucita da soli.



8. Ritagliare su stoffa doppia la sagoma per la punta e i calcagni



9. Cucire lungo il bordo tondeggiante e poi rigirare al contrario.



10. Applicare sia la punta che i calcagni sullla calza facendoli aderire bene e fermandoli con degli spilli
11. Cucire



Una volta preparata la calza riempirla di dolci e caramelle come più gradite e poi appendetela.


Ieri pomeriggio le mie bambine volevano colorare quindi ho dato loro uno dei tanti libricini e in uno di essi intitolato Il mio primo Natale ho trovato questa foto 



in tempo zero ho cercato la mia scatola con il tessuti, ho copiato la sagoma della befana su un foglio bianco e ho ritagliato i vari pezzi. La sera, appena si sono addormentate ho iniziato a cucire il resto prendendo spunto da alcuni lavoretti fatti dalla mia amica Mirella per Natale.



Ho ricavato due rettangoli da una stoffa turchese, ho applicato su un lato la sagoma della befana e poi ho cucito le stelline.



Ho sovrapposto i rettangoli tenendo la befana all'interno e ho cucito su tre lati lasciando un centimetro dal bordo. Ho rigirato la stoffa inserendo all'interno un pezzo di ovatta sottile. 
Ho poi cucito l'ultimo lato piegando all'interno l'orlo con del filo rosa creando un motivo decorativo continuando poi per tutto il bordo del mio rettangolo. 




Come ultima cosa ho applicato dei bottoni colorati sugli angoli del lato superiore e poi li ho uniti con uno spago in modo da poter appendere il quadretto.

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