Immaginate
un esercito di sensori che si attivano nel mio cervello solo all'udire la
parola fritto.
E
poi, parliamoci chiaro, non disdegno le melanzane e i fiori di zucchina in
pastella, amo le olive ascolane e il fritto misto alla piemontese e poi la
pasta alla norma e le cartellate con il vino cotto di fichi e tutto ciò che
sapientemente viene impanato e tuffato nell'olio bollente. Ho scritto
"sapientemente", avete letto bene, cosa che per fortuna o purtroppo
non mi appartiene.
Però con un post così ben fatto, come quello di Roberta, le arancine sicuramente non potevano che essere superlative e per una volta sono andata contro all'esercito di sensori del mio cervello che mi dicevano "non lo fare, non lo fare" e mi sono munita di vassoi, teglie e carta assorbente e ho fritto le mie arancine da favola.
E' quello
che succede nella mia testa, come se fosse una puntata di "Siamo fatti
così" in cui alla minima uscita di sangue, le mitiche piastrine si
muovevano in massa per tamponare ed arginare la perdita.
I miei sensori si attivano preventivamente, per dirmi che fritto è male e non solo perché il tasso di colesterolo si alza vertiginosamente (e di prendere la pillolina magica a 34 anni proprio non se ne parla), ma anche perché la struttura della mia abitazione non consente di friggere senza impuzzolire la casa, impregnare di odore tende e divano e di far ristagnare la puzza nell'unico angolo che non ha uno sfogo verso l'esterno, non tralasciamo il fatto che è l'ingresso dell'abitazione e lasciare la porta di casa aperta in un condominio a Milano, mentre si è in un'altra parte della casa, non è mai una buona cosa.
Però mi piace tanto, a settembre sono stata a Palermo e ho assaggiato l'arancina (fimmina) al burro e poi quella al ragù, poi sono andata a Catania e ho mangiato l'arancino (masculo) con i pistacchi e a Siracusa? no, a Siracusa solo granita di mandorle e brioche col tuppo! :-P
I miei sensori si attivano preventivamente, per dirmi che fritto è male e non solo perché il tasso di colesterolo si alza vertiginosamente (e di prendere la pillolina magica a 34 anni proprio non se ne parla), ma anche perché la struttura della mia abitazione non consente di friggere senza impuzzolire la casa, impregnare di odore tende e divano e di far ristagnare la puzza nell'unico angolo che non ha uno sfogo verso l'esterno, non tralasciamo il fatto che è l'ingresso dell'abitazione e lasciare la porta di casa aperta in un condominio a Milano, mentre si è in un'altra parte della casa, non è mai una buona cosa.
Però mi piace tanto, a settembre sono stata a Palermo e ho assaggiato l'arancina (fimmina) al burro e poi quella al ragù, poi sono andata a Catania e ho mangiato l'arancino (masculo) con i pistacchi e a Siracusa? no, a Siracusa solo granita di mandorle e brioche col tuppo! :-P
Però con un post così ben fatto, come quello di Roberta, le arancine sicuramente non potevano che essere superlative e per una volta sono andata contro all'esercito di sensori del mio cervello che mi dicevano "non lo fare, non lo fare" e mi sono munita di vassoi, teglie e carta assorbente e ho fritto le mie arancine da favola.
Di seguito
le indicazioni di Roberta per tutto il procedimento, da lei trovate tutti i
passaggi con tanto di foto esplicative.
Ingredienti:
Per il riso:
1 kg di riso originario
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.
Per il ripieno "al burro" (per 8 arancine):
50 g di prosciutto cotto in una fetta sola e di buona qualità
100 g di scamorza bianca
150 ml di latte + 15 g di farina + 10 g di burro + sale
q.b.+noce moscata per la besciamella
Per il ripieno "vegetariano" (per 8 arancine):
100 g piselli freschi o surgelati, ma al netto delle bucce
200 g di polpa di pomodoro
1/2 cipolla
1 carota
1 gambetto di sedano
olio evo q.b.
sale q.b.
Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere
bene l'arancina):
700 ml d'acqua
350 g di farina
sale q.b.
Per la panatura:
400 g di pangrattato
Per la frittura:
2 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter
friggere in olio profondo)
Il riso va
preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione
delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto,
rimuovere la carota, il sedano e la cipolla e regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e
fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare,
poi versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne
aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua
cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si
presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico
buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda
(evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il
parmigiano grattugiato.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e
lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta
d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.
Anche il
ragù è bene prepararlo in anticipo, sia per comodità sia perché anch'esso dovrà
essere freddo al momento della preparazione delle arancine.
In un po'
di cipolla tagliata finemente e fatta appassire in olio evo, versare i pisellini,
coprire con un po' d'acqua, salare e cuocere per una decina di minuti. Scolare
e tenere da parte.
Tagliare finemente la carota, la cipolla e il sedano. Fare
rosolare gli aromi tritati in un giro d'olio evo dentro un
tegame. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e fare cuocere a fiamma
bassa per circa mezz'ora, o comunque fino ad ottenere un sugo piuttosto
asciutto.
Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Aggiungere i
piselli, mescolare delicatamente e lasciare raffreddare il tutto.
Per il
condimento "al burro", preparare una besciamella vellutata e lasciare
raffreddare.
Una volta fredda, aggiungere il prosciutto e la scamorza
tagliati a tocchetti piccoli e amalgamare.
Prima di tutto disporre a portata di mano tutti gli
ingredienti necessari e attrezzarsi di vassoi, teglie, scodelle…. la
preparazione delle arancine è una specie di catena di montaggio che diventa più
piacevole, o comunque meno stressante, se preventivamente organizzata.
Cominciare
dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e
farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con
il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al
punto giusto.
Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la
farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da
parte e passare alla creazione delle arancine.
Con una
mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che
desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla se volete
farle alla carne, oppure date una forma ovale se volete farle al burro. Se volete
farle miste, conviene comunque procedere facendole prima tutte in un modo e poi
nell'altro.
Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino
(anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po'
scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.
Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice
dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo
spingendo sia verso il basso che sui lati.
A questo punto passare alla farcitura. Anche in questo caso,
se le prevedete di due tipi, procedere prima con tutte quelle di un tipo poi
con tutte quelle dell'altro tipo.
Con un cucchiaino prendere un po' di sugo con i piselli e
inserirlo all'interno del buco precedentemente creato, fare lo stesso con il
ripieno al burro.
Poi chiudere l'arancina, un po' spingendo il condimento verso
il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere
l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la
superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina
con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare
alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per
riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere
singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al
completamento dell'operazione per tutte le arancine. Scolando, tra l'altro, la
lega resta uno strato sottile, sottile sarà la panatura e sottile e croccante
sarà la crosticina finale.
E ora la
panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia e, ad una ad una,
passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le
mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la
superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la
forma.
E
finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto
alto. Quando l'olio sarà ben caldo, immergere le arancine fino a doratura.
Con questa ricetta partecipo all'MTC
di novembre
A questo punto non mi resta che provare!
RispondiEliminaVi sono riuscite a tutte e tutte avete sacrificato la vostra cucina per friggere ed impuzzolentire.
Sabato... Sabato mi tocca.
Nora
Sei stata bravissima ad osare l'inosabile per noi, sfidando puzza e colesterolo in un sol colpo :-))! Grazie Chiara . Buona giornata e a presto
RispondiEliminason buone eh? vale la pena di impuzzolentirsi un pochino! Baci fanciulla!
RispondiEliminaNon saprei proprio quali scegliere, fra il ripieno vegetariano o quello al burro.. sono entrambe squisite!
RispondiEliminahai mai provato a mettere nell'olio una scorza di limone mentre friggi? prova, riduce un sacco la puzza!!
bacioni
Francy
Anch'io ho quasi abolito il fritto dalla mia cucina... e per le stesse ragioni!! ;)
RispondiEliminaMa quanto erano belle le arancine di Pupaccena?! Non si poteva proprio dire di no e anch'io ho arancinato... ho ceduto!
Risultato spettacolare!! Per il prossimo MTC Brodino!!
:D
A presto
Eli
Kika, hai ragione, questo mese volevo quasi passare anche io perchè i fritti a casa mia sono BANDITI! Infatti quando vado a mangiare fuori in genere mi sfogo e ordino tutto l'ordinabile, ma non hai raccontato per quanti giorni hai sentito la puzza di fritto in casa :-D
RispondiEliminaNon ci crederete, ma la puzza di fritto è andata via subito e il fatto di aver blindato i cappotti nell'armadio e fatto sparire la poltrona e tutti i cuscini della sala in camera da letto mi sa che stavolta ha giocato a mio favore.
RispondiEliminaPer clemenza verso i miei ospiti, prima di mangiare ho fatto la doccia e mi son cambiata gli abiti, ma non puzzavo per niente nemmeno io :-D
Evviva le arancine!
E allora, la prossima volta che vengo in quel di Milano, voglio trovare le arancine! :D
RispondiElimina... dai, mi accontenterò di uno qualsiasi dei fritti da te menzionati!
Però sto sbirciando le tue ricette e se bravissima , anche a fare le varie versioni delle arancine:)
RispondiEliminaBaci
...meno male che alla fine il buon senso mangereccio ha avuto la meglio, pensa se ti privavi della soddisfazione di scrofanare e di far scrofanare delle così belle arancine fatte e fritte con le tue manine!
RispondiEliminainsomma la puzza di fritto è passeggera!... occchei, pure le arancine, ma se sono buone è davvero un bel ricordare!
mica ci avevo mai pensato al ragù vegetariano!
^_^
roberta